Arroz de sushi y sushi-su

Amama

Dificultad: Media | Tiempo: 60-120 min

Ingredientes

  • Para el shusi-su:
  • 100ml de vinagre de arroz
  • 35gr de azúcar
  • 8gr de sal
  • 10ml de mirin (vino dulce de arroz)
  • 1 trocito de alga kombu (es un alga gruesa que no se come, se cuela para dar sabor)
  • Para el arroz de sushi:
  • 500gr de arroz japonés grano corto
  • 475ml de agua
  • 110ml de sushi-su (mezcla de vinagre)
  • Utensilios:
  • Bol
  • Varilla
  • Olla o arrocera

Preparación

  1. Calentar solo para disolver azúcar y sal. No hervir.
  2. Infusionar 20’ el kombu y retirar del fuego.
  3. Lavar el arroz 4 o 5 veces hasta que el agua salga casi transparente. Mover con suavidad y escurrir.
  4. Dejar reposar en arroz en el agua medida (475ml) durante 30’ antes de cocinar. Esto hace que se hidrate el núcleo del grano.
  5. En una olla con tapa gruesa poner el arroz con agua reposado a fuego medio hasta que hierva y en ese momento bajar a fuego mínimo y mantener durante 12’-13’ sin destapar.
  6. Apagar el fuego y dejar reposar 10’ más tapado.
  7. Tiempo total real de cocción 20’-23'
  8. Pasar el arroz a un hangiri (recipiente japonés de bambú) o recipiente amplio.
  9. Agregar 110 ml de shusi-su poco a poco y seguidamente con una espátula cortar el arroz con movimiento de corte, no revolver, hasta integrar todo el vinagre.
  10. Abanicar para que se enfríe y brille.
  11. Debe quedar: brillante, grano suelto, pegajoso pero no pastoso y a temperatura tibia.
  12. Reposo final: cubrir con paño húmedo.
  13. Usar el arroz cuando esté a temperatura ambiente (no frío).
  14. Lo ideal es usarlo en las siguientes 2-3 horas.

Notas

Este arroz se utiliza para hacer shusi