Cebiche peruano Nikkei (receta de curso Nikkei Basque Culinary Center )

Amama

Dificultad: Media | Tiempo: 60-120 min

Ingredientes

  • 300gr de pescado blanco fresco calidad sashimi (corvin, lubina o similar) , en láminas finas tipo sashimi
  • 3gr de sal fina
  • 60gr de cebolla morada en brunoise fina lavada
  • 60gr de apio en brunoise fino
  • 60gr de nabo daikon en brunoise fino
  • 10ml de zumo de lima
  • 2gr de sal fina
  • Para leche de tigre emulsionada:
  • 120ml de zumo de lima recién exprimido y colado
  • 50ml de fumet de pescado suave frío
  • 40gr de recortes de pescado
  • 15gr de cebolla morada
  • 8gr de jengibre fresco
  • 5gr de ajo
  • 6gr de ají fresco (ají limo o similar) sin semillas
  • 6gr de tallos de cilantro
  • 4gr de sal fina
  • Para el aceite verde:
  • 40ml de aceite de oliva suave
  • 10gr de hojas de cilantro fresco
  • 1gr de sal fina
  • Para el crujiente de boniato:
  • 150gr de boniato, pelado en láminas muy finas
  • Aceite de girasol para fritura
  • 2gr de sal fina
  • Para el acabado:
  • 120gr de maíz choclo cocido
  • Brotes de cilantro

Preparación

  1. Cortar en brunoise todas las verduras.
  2. Mezclar la cebolla, el apio y el nabo daikon en un bol.
  3. Aliñar con el zumo de lima, aceite y sal.
  4. Reservar en frío.
  5. Leche de tigre:
  6. Introducir en el vaso triturador el zumo de lima, el fumet, los recortes de pescado, la cebolla, el jengibre, el ajo, el ají, los tallos de cilantro y la sal.
  7. Triturar a máxima potencia durante 30 segundos.
  8. Colar con un colador fino.
  9. Emulsionar añadiendo el aceite de oliva en hilo fino.
  10. Rectificar de acidez y sal.
  11. Reservar muy frío.
  12. Para hacer el aceite verde, triturar el aceite con las hojas de cilantro y la sal hasta obtener un color verde intenso.
  13. Colar si se desea una textura más limpia.
  14. Reservar en biberón.
  15. Para el crujiente de boniato, cortar el boniato en láminas muy finas con mandolina.
  16. Freir en aceite a 150º-160º hasta deshidratacion y textura crujiente.
  17. Escurrir sobre papel absorbente y salar ligeramente.
  18. Reservar en seco.
  19. Acabado y presentación:
  20. Disponer las láminas de pescado formando un círculo plano sobre el plato frío.
  21. Colocar la brunoise de verduras de forma uniforme sobre el pescado.
  22. Servir la leche de tigre emulsionada en el centro del círculo.
  23. Distribuir el maíz choclo alrededor.
  24. Colocar los crujientes de boniato en volumen.
  25. Decorar con brotes de cilantro y puntos de aceite verde.
  26. Servir inmediatamente.

Notas

Utensilios: Cuchillo, tabla de corte, mandolina, vaso triturador, colador fino, cazo, sartén o freidora, papel absorbente y biberón.