croquetas de jamón ibérico (Martin Berasategui)

Amama

Dificultad: Baja | Tiempo: 60-120 min

Ingredientes

  • 75gr de cebolla picada finamente
  • 75gr de mantequilla
  • 75gr de aceite de oliva suave
  • 225gr de harina
  • 3120ml de leche reducida
  • 2 huevos
  • 300gr de recortes de jamón ibérico picado finamente
  • Pan rallado
  • Sal

Preparación

  1. Cocer el huevo 10'
  2. Poner la leche en una cazuela con doble fondo, añadir una cucharada sopera de agua para que no se pegue en el fondo al reducir.
  3. Reducir la leche hasta quedar 2000ml
  4. Fundir la mantequilla con el aceite en una cazuela, añadir la cebolla picada y pocharla 5’-7’ hasta que esté tierna.
  5. Añadir la harina , mezclar bien y cocerlo a fuego medio sin que coja color durante 5'
  6. Dejar enfriar el roux para que al echar la leche no se formen grumos.
  7. Añadir la leche de la reducción, poco a poco mezclando continuamente la masa.
  8. Pasar la batidora para unificar el sabor de la cebolla y obtener una masa lisa, fina y homogénea.
  9. Dejar cocer hasta tener la untuosidad deseada (12’ aprox.)
  10. Retirar del fuego, añadir el huevo picado, mezclar, agregar el jamón picado y volver a mezclar.
  11. Rectificar el punto de sal.
  12. Volcar la masa en una bandeja y tapar con papel film para que no haga costra.
  13. Dejar enfriar la masa en la nevera toda la noche.
  14. Formar las croquetas untando las manos con aceite para que no se nos pegue en las manos.
  15. Dejar enfriar las croquetas en la nevera 3 horas.
  16. Pasar las croquetas por harina y le damos forma.
  17. Pasar por huevo batido y envolver en pan rallado.
  18. Freírlas en aceite caliente para que se doren y queden calientes por dentro.