Gunkan de vieiras acevichadas (curso cocina Nikkei Basque Culinary Center)r
Amama
Dificultad: Media | Tiempo: 60-120 min
Ingredientes
- Para el Gunkan:
- 60gr de vieiras
- 20gr de huevas de tobico rojo
- 250gr de vinagre preparado
- 1 kg de arroz
- sushi 1 unidad de alga
- Nori
- Para el vinagre preparado:
- 8l de vinagre de arroz y 4 kg de azúcar (para grandes cantidades)
- 1/2 kg de sal
- Kombu al gusto
- Para salsa acevichada:
- 100gr de ají amarillo sin pipa
- 100gr de mayonesa (japonesa o tradicional)
- 80gr de zumo de limón
- 50gr de cortes de pescado para hacer fumet, o uno ya preparado de antemano
- 20gr de jenjibre limpio
- 20gr de cebolla roja
- 10gr de apio verde
- 10gr de ajo pelado
- Sal al gusto
- 6gr de dashi (caldo de pescado concentrado)
- Ramas de cilantro al gusto
- Para la chalaquita de mango:
- 10gr de pulpa de mango cortada en brunoise (dados pequeños y uniformes)
- 10gr de cebolla roja en brunoise
- 10gr de pimiento en brunoise
- Cilantro picado al gusto
- 1 cucharadita de zumo de limón
- Sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Salsa acevichada:
- Poner todos los ingredientes en la thermomix o batidora hasta conseguir la textura deseada.
- Para la chalaquita de mango:
- Dejar las cebollas picadas con limón y sal reposando.
- Enjuagar las cebollas para quitar la sal.
- Cortar el mango y añadirlo a la cebolla junto con un poco de cilantro picado.
- Armar el arroz con la mezcla de vinagre en la proporción que se vaya a utilizar y dejar reposar.
- Cortar las vieiras en gajos pequeños, salpimentar y agregar la salsa acevichada al gusto.
- Coger una bola de arroz, dar forma cilíndrica, envolver con alga nori.
- Por encima colocar el preparado de salsa de vieiras.
- Acabado y presentación :
- Furikake
- Togarashi
- Hilos de boniato
- 60gr de salsa acevichada de ají amarillo
- 15 gr de chalaquita de mango
- 1 unidad de hojas de sisho
- Para la parte decorativa poner un poco de chalaquita, tobico e hilos de boniato.
- Emplatamos poniendo en la base hoja de sisho
Notas
El furikake es un condimento japonés abase de algas norimolidas, pescado seco, sésamo, verduras deshidratadas la que se pueden añadir otros ingredientes. Se vende ya preparado. La salsa chalaquita es un aderezo o guarnición de la gastronomía de Perú. Es un acompañamiento perfecto para pescados y nmariscos.