Sopa de pescado a la donostiarra ( Martín Berasategui)

Por Amama

Dificultad: Baja | Tiempo: 30-60 min | Raciones: 4 personas

Ingredientes

  • Para el caldo de pescado:
  • Las cáscaras de gambas ( de la guarnición)
  • Cabeza de rape troceada, 550 gr
  • 2 litros de agua
  • 30 ml de aceite de oliva
  • Para la sopa:
  • 1 Cebolleta en juliana
  • 1 puerro en rodajas
  • 1 zanahoria en rodajas
  • 7 cucharadas soperas de salsa de tomate
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 100 ml de brandy
  • 100 gr de pan sopako
  • 1 cucharada sopera rasa de pimentón De la Vera dulce
  • 50 ml de aceite de oliva virgen
  • Para la guarnición:
  • 300 gr de gambas peladas
  • 200 gr de rape y merluza en dados
  • Un puñado de almejas
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Preparación

  1. Pochar las cabezas de rape y las cáscaras de gambas en una cazuela alta con el aceite.
  2. Sazonar ligeramente.
  3. Verter el agua y dejar cocer 20’ a fuego lento. Colar y reservar.
  4. La sopa:
  5. Pochar en una cazuela con aceite la cebolleta, el ajo, el puerro y la zanahoria.
  6. Añadir la salsa de tomate, el pan sopako troceado y el pimentón.
  7. Verter el Brandy y hervir durante 10 segundos.
  8. Sazonar ligeramente.
  9. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente 40’
  10. Rectificar de sal y triturar la sopa con un colador fino ( también se puede dejar sin triturar para dar un aspecto más rústico)
  11. La guarnición:
  12. Verter una cucharada de aceite de oliva en una sartén y saltear unos segundos las colas de las gambas y los dados de pescado.
  13. Sazonarlos e incorporarlos a la sopa caliente y colada.
  14. En una sartén con una cucharada de aceite añadir las almejas y esperar a que se abran.
  15. Introducir en la sopa caliente las gambas, el pescado y las almejas abiertas.
  16. Volver a probar la sopa con sus tropezones, rectificar de sal si fuera necesario y servir bien caliente.

Notas

Poner las almejas con agua y sal 1/2 h para que expulsen la tierra y lavarlas después con agua fría. Desespumar el caldo de pescado para quitar las impurezas. Se puede colar con un colador de tela para quede transparente. El pan sopako es el más adecuado.