Tataki de salmón en costra de pimienta (curso cocina Nikkei Basque Culinary Center

Amama

Dificultad: Media | Tiempo: 60-120 min

Ingredientes

  • Para el tataki:
  • 250gr de salmón limpio
  • Pimienta molida gruesa
  • Sal
  • Aceite de sésamo
  • Para la salsa:
  • 100ml de salsa kimchi
  • 50ml de salsa de ostras
  • 50ml de salsa yakiniku
  • 100ml de dashi
  • 50ml de zumo de limón
  • 1 unidad de maracuya (para extraer la pulpa)
  • 50ml de aceite de sésamo
  • Para la guarnición:
  • 1 apionabo
  • 1 aguacate
  • Rabanitos
  • Mayonesa japonesa (en su defecto mayonesa tradicional).

Preparación

  1. Cortar el salmón en lomos altos y regulares.
  2. Moler la pimienta en textura gruesa.
  3. Salpimentar el salmón y cubrir ligeramente con la pimienta.
  4. Sellar el salmón por todos los lados en una sartén caliente con aceite de sésamo.El aceite tiene que estar muy caliente, dejar sin dar vuelta el trozo hasta que se haya sellado, repetir con el otro lado. Es necesario que el salmón quede más crudo por dentro.
  5. Retirar y reservar.
  6. Para la salsa:
  7. Mezclar en un bol el zumo de limón, la pulpa de maracuya, el dashi, la salsa de ostras , la salsa yakiniku y el aceite de sésamo.
  8. Rectificar el sabor hasta obtener el equilibrio deseado.
  9. Introducir en un biberón y reservar.
  10. Para la guarnición:
  11. Cortar el apionabo en hilos finos con ayuda de una mandolina.
  12. Lavar el apionabo 3 veces en agua muy fría para eliminar fuerza y aportar textura crujiente.
  13. Reservar en frío.
  14. Limpiar y cortar el aguacate en medias lunas .
  15. Laminar el rabanito finamente.
  16. Mezclar la mayonesa con la salsa kimchi hasta obtener una salsa homogénea.
  17. Reservar.
  18. Acabado y presentación:
  19. Aguacate cortado en medias lunas
  20. 60gr de alga wakame
  21. 100gr de apionabo cortado en hilos.
  22. 50gr de rabanito laminado fino.
  23. Mayonesa.
  24. Emplatar:
  25. Intercalar el salmón con el aguacate en el plato o bandeja.
  26. Salsear con la mezcla preparada.
  27. Terminar decorando alrededor con alga wakame, hilos de apionabo y rabanito laminado.
  28. Añadir puntos de mayonesa kimchi.
  29. Servir frío.

Notas

Es una sugerencia de presentación, pero si no se tienen todos los ingredientes, se puede prescindir de ellos e innovar con otros acompañamientos.